Иногда действительно существует расовый или племенной запах, хотя он, конечно, приобретенный, а не врожденный. Американским индейцам казалось, что белые поселенцы дурно пахнут — возможно, так оно и было, когда мылись только по субботам вечером и купание считалось событием. Но как только индейцы начали носить одежду и переняли привычки белых людей, недовольство исчезло. Индейцам Navajo, которые живут в хижинах больших резерваций Аризоны и Нью-Мексико, присущ характерный запах, который иногда можно почувствовать на расстоянии многих метров. Это запах древесного дыма внутри плохо вентилируемых помещений, и когда белый человек поселяется в хижинах Navajo, он тоже пропитывается таким запахом. Точно так же нам не нравится воздух в деревнях африканских туземцев; в нем чувствуется запах прогорклых жиров, особенно масла, которым туземцы натирают тела, чтобы отгонять насекомых. При окислении масла образуется масляная кислота — а к ней наш нос особенно чувствителен.

Запах дома исключительно важен для пчел. Каждая рабочая пчела, покидающая улей для работы в поле, уносит с собой в особом запаховом мешочке образец аромата своего улья. По возвращении она садится на площадку перед входом и открывает свой мешочек, как бы предъявляя пропуск сторожам у летка. В улей допускаются только пчелы с характерным для него запахом. Этот запах сам по себе является чудесной смесью из ароматов различных цветочных продуктов, собранных в улье, и оказывается весьма специфичным только потому, что в каждом улье собраны уникальные образцы нектаров, пыльцы и смол, которые можно найти в районе улья. Если рабочие пчелы из двух ульев в течение нескольких недель будут добывать себе пищу из двух или трех одинаковых источников, ароматы этих ульев станут неразличимыми. Если же ульи поменять местами, пчелы не заметят существенной разницы и вернутся с поля к ульям, руководствуясь исключительно их географическим положением.

Наши дома, подобно ульям, обладают характерными запахами, которые человек с развитым обонянием сразу обнаруживает, входя в дом. Нам приятен аромат дома, и мы сразу замечаем, когда к нему примешивается аромат кофе или свежей краски, сохнущего белья или поднимающегося кислого теста, жарящейся индейки или подгорающей моркови. Отчий дом также имеет особую привлекательность, заключается ли она в благоухании цветущего сада или в запахе начищенных до блеска медных предметов, в специфическом аромате трубочного табака или какого-нибудь блюда на кухонной плите — пирогов, маринованных домашних огурцов или супа в горшке.

Когда мы выходим из дома, нас атакуют запахи города. В целях самозащиты мы можем не обращать внимания на сигналы, которые нос посылает мозгу. Или же, пользуясь современными средствами транспорта, мы на самолете перелетаем из города в город высоко над землей, не чувствуя благоухания сосен в штате Мэн, цитрусового аромата Флориды или Калифорнии или пряного запаха, исходящего под лучами летнего солнца от зарослей карликового дуба на Западе. В самолете мы забираемся даже выше птиц, и нос нужен нам еще меньше, чем птицам.

Не уподобимся ли мы птицам, расширяя границы воздушных путешествий? Пернатые летуны отличаются острым зрением и прекрасным слухом, но совершенно не ощущают запахов ^[15] . Расположенные высоко в клюве ноздри пропускают воздух, который должен быть очищен от пыли, согрет и увлажнен, прежде чем он попадет в легкие. Кроме того, клюв нужен птице для еды и чистки перьев. Эта часть птичьей головы выполняет еще слишком много функций, чтобы исчезнуть вместе с обонянием.

А что будет с человеческим носом? Во многих местах уже существуют установки для кондиционирования воздуха, которые удаляют пыль и регулируют в желаемом диапазоне температуру и влажность воздуха. С появлением контактных линз нос перестает выполнять важную функцию — поддерживать очки. Если мы когда-либо не будем пользоваться носом, не упустим ли мы какие-нибудь важные запахи? Не исчезнет ли при этом и сам нос?

Много ли будет значить для людей через тысячу или десять тысяч лет обоняние, которым сейчас люди чаще всего пренебрегают? Будет ли тогда кому-нибудь знаком аромат цветущей яблони весной, розы или глицинии летом или запах последнего осеннего цветка хамамелиса? И будут ли знать, что Австралия — это континент и государство, у которого есть национальный запах — запах эвкалиптов?

К счастью, будущее человеческого носа зависит не только от его способности кондиционировать воздух и отличать аромат цветка от запаха скунса. Бесчисленные запахи идут к нашему обонятельному тракту с «черного хода», из гортани, и наслаждение от пищи, которую мы едим, во многом зависит от нашего обоняния. Не обладай мы этим таинственным чувством, пища казалась бы нам совершенно невкусной, как если бы у нас был постоянный насморк. И пока мы питаемся обычным способом, а не глотаем таблетки, не распробовав их вкуса, человеческий нос, какой бы формы и размеров он ни был, должен оставаться на своем месте.

Глава 11

Пределы вкуса

Изысканная, хорошо приготовленная пища всегда обладает приятным запахом и вкусом, и каждая нация гордится своими кулинарными традициями. Что представляла бы собой итальянская или французская кухня без чеснока и лука? Как бы мы распознавали особые блюда Мексики и других южных стран, если бы не привкус острого красного толченого перца? Из чего бы делал различные приправы повар на Дальнем Востоке, если бы на его полках не было имбиря из тропических стран Азии и кардамона для кэрри ^[16] с Цейлона? И правда, как бы нам понравились прекрасные бифштексы без соли и настоящего перца из Восточной Индии?

Сегодняшняя реклама предлагает «28 ароматов», приятных на вкус, а также приглашает испробовать различные блюда с такими искусными приправами, что устоять перед ними невозможно. Даже самая простая пища приобретает особый вкус, если к ней добавить приправу, конечно, в разумных количествах. Владельцы ресторанов учитывают этот факт, и поэтому посетителям всегда предлагается полный ассортимент приправ, который уже стал почти стандартным: сахар, соль, перец, уксус, горчица, томатный соус и особые специи из перца или острый вустерширский сыр.

Отдельные вещества, необходимые для приготовления современных пищевых приправ, поступают из всех стран мира, с различных химических заводов. Сегодня такого рода торговля осуществляется настолько быстро и легко, что мы уже почти забыли, какую она проделала эволюцию со времен пиратов-головорезов и добывания пряностей еще до эпохи колониализма. Чтобы переправить пряности по суше без потерь, Марко Поло проделал весь путь от Венеции до двора Кубла-хана и обратно, угодив в тюрьму. Ароматы Востока так сильно манили Христофора Колумба, что он четыре раза пересекал Атлантический океан в западном направлении и всегда с одной целью — найти морской путь в Китай и Восточную Индию. Когда Васко да Гама повел португальцев вокруг южной оконечности Африки, он тоже искал лучший путь к островам Индийского океана: к Цейлону — за корицей и кардамоном, к Занзибару и Мадагаскару — за гвоздикой, к другим портам — за миндалем, имбирем и перцем. Только позднее торговля пряностями стала прерогативой голландцев и англичан.

Однако эта монополия не могла удовлетворить столь громадный спрос на вещества, необходимые для приготовления приятных для нас приправ. Постепенно растения, из которых делали пряности, начали перевозить контрабандой в другие части света и там их выращивали. Но эти изменения в торговле привели к чему-то вроде интернационализма. Теперь каждый гастроном предлагает покупателям мед почти из любого уголка земного шара, а суждение о чае, кофе и вине стало наполовину бизнесом, наполовину искусством; потребовались «дегустаторы чая», «дегустаторы кофе» и «дегустаторы вина», специалисты в области сортировки или смешения определенных сортов.